Товарный словарь - Говяжьи копчёности

ГОВЯЖЬИ КОПЧЁНОСТИ

ГОВЯЖЬИ КОПЧЁНОСТИ - фабрикаты из говядины, подвергнутые при пр-ве копчению. Дымовые газы, применяемые для копчения мяса после его посола и обезвоживания, оказывают консервирующее действие, подавляя жизнедеятельность микроорганизмов, особенно гнилостных. Копчение улучшает вкус и аромат мясопродуктов. Изготовляются из охлажденных или остывших туш нестарых животных и полномясного молодняка I и II категорий упитанности. Копченые языки изготовляются также и из замороженного продукта. Вырабатываются следующие говяжьи копчености: рулеты из задних окороков копченые и копчено-вареные, рулеты из грудинок копченые и копчено-вареные, грудинки копченые и копчено-вареные, языки в шпиге копчено-вареные, языки копченые и говядина сушеная.

Для выработки говяжьих копченостей говяжьи полутуши разделывают по схеме, изображенной на рисунке: из грудореберной части 2 изготовляют рулеты и грудинки, из спинной части 1 и задней 4 - рулеты, сушеную говядину, части 3 не используют для говяжьих копченостей.

Схема разрубки туши для выработки говяжьих копченостей

Сырье для говяжьих копченостей сортируют перед посолом по упитанности и весу. Посол производят мокрым способом - шприцеванием и погружением в рассол (грудинка, языки) или смешанным - натиранием продукта сухой посолочной смесью и шприцеванием или погружением в рассол (рулеты, грудинки). В шприцевальный и заливочный рассолы добавляют сахар и селитру (или нитрит), а в посолочную смесь для натирания продукта рекомендуется добавлять, кроме сахара и селитры, также чеснок в виде порошка. Сахар смягчает соленый вкус продукта, селитра (или нитрит) сохраняет красный цвет мяса, чеснок содействует стойкости продукта и придает ему приятный аромат. Копчение мясопродуктов бывает горячее - при 30-57° (рулеты) или холодное - при 18-25° (грудинка, языки). Продукты, выпускаемые в копченом виде, подвергаются после копчения сушке: кратковременной - при 40-45° или более продолжительной - при 12° и относительной влажности воздуха 75%.

Говяжьи копчености должны отвечать следующим требованиям: поверхность чистая без пятен и загрязнений, без выхватов и бахромок, с ровно обрезанными краями, сухая, без слизи и плесени; консистенция упругая; мускульная ткань красного цвета, равномерно окрашенная, без серых пятен, жировая - без зелени; запах - аромат копчения; вкус солоноватый; содержание нитрита на 100 г продукта не более 20 мг. Влажность не нормируется.

Говяжьи копчености рекомендуется упаковывать в целлофан. Для повышения их стойкости, особенно при длительном хранении и дальних перевозках, покрывают пленкообразующими составами, разрешенными Министерством здравоохранения СССР. Тара для упаковки должна быть прочной, сухой (влажность древесины не более 20%), чистой, без плесени и постороннего запаха. Емкость тары не более 50 кг. Доброкачественность говяжьих копченостей проверяется органолептической оценкой вкуса, запаха, консистенции, цвета, внешнего вида, а содержание нитритов - лаб. анализом. Бактериологические и хим. исследования производятся по требованию гос. инспекции. Не допускаются к употреблению в пищу говяжьи копчености при наличии патогенной микрофлоры, личинок мух, плесени, проникшей в мышечную ткань, ослизнения, позеленения (хотя бы частичного), гнилостного разложения и следов порчи грызунами. Хранить говяжьи копчености рекомендуется подвешенными при темп-ре 4-12° и относительной влажности воздуха 75%. В ящиках и бочках хранят 10-30 суток при 6-12° и относительной влажности воздуха 75% и 6- 12 месяцев при темп-ре не выше -8°. Хранят говяжьи копчености также в таре залитыми жиром.

Предыдущая Главная Следующая