ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

   ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ - консервы, приготовляемые из отваренной в собственном соку говядины, жира, соли, специй и концентрированного бульона. Консервы выпускают одного сорта (ГОСТ 5283-56). Жилованное мясо I категории упитанности разрезают на куски весом 50-70 г, добавляют соль и молотый перец, перемешивают и бланшируют (варят в небольшом количестве жидкости) в течение 30-60 мин. При разрезании кусков бланшированного мяса не должно выделяться кровянистого сока; цвет на разрезе должен быть серым. В банки закладывают лавровый лист, топленый жир, бланшированное мясо и наливают бульон, затем банки герметически укупоривают и стерилизуют при 113-120°. Бульон крепостью (с содержанием сухих веществ) не ниже 15% при 75°, полученный в результате бланширования мяса, поступает на розлив при темп-ре не ниже 70°; мясо фасуется в банки при темп-ре не ниже 50°. После фасовки не должны оставаться излишки бульона. Рецептура консервов (в %): бланшированное мясо 69,4, мясной бульон 20,3 (при жире топленом) или 17,3 (при жире-сырце), топленый жир 10,3 или жир-сырец 13,3, лавровый лист не более 3 шт. на банку. Консервы фасуют весом нетто по 100, 260, 370, 500, 850 и 3000 г в жестяные банки или весом нетто по 500 и 950 г в стеклянные банки. Упаковка, маркировка, хранение и другие общие сведения - см. Консервы мясные.

Cмотри также:

    Консервы мясные

Предыдущая                                                    Главная                                                       Следующая