ГОВЯДИНА В ФОРМЕ

   ГОВЯДИНА В ФОРМЕ изготовляется из мякоти говядины, уложенной в формы из нержавеющего металла и подвергнутой варке до готовности к употреблению. Сырье: задняя часть (огузок, кострец, оковалок) говяжьих туш не ниже I категории упитанности. Мясо солят путем шприцевания и заливки рассолом, содержащим соль, сахар, селитру, промывают, укладывают в формы (пустоты заполняют обрезками мяса, причем направление волокон обрезков мяса и основного куска должны совпадать), прессуют, варят до темп-ры внутри мяса 68°, охлаждают до плюс 7 - минус 1°, вынимают из форм, завертывают в пергамент или целлофан и упаковывают в ящики. Говядина в форме не должна содержать костей, хрящей, грубых мускулов, пустот и должна быть правильной формы и тщательно зачищенной от застывшего бульона и жира. Влажность готового продукта не нормируется. Выпускается в реализацию высшим с. Срок хранения не более 3 суток при темп-ре не выше 6°.

Предыдущая                                                    Главная                                                       Следующая