Товарный словарь



ГОВЯДИНА

УВЕЛИЧИТЬ ГОВЯДИНА - мясо крупного рогатого скота. Является одним из основных видов мяса. Используется как столовое мясо, а также для пром. переработки на колбасы, копчености, консервы и т. п. В СССР наиболее распространены следующие породы крупного рогатого скота: мясного направления - астраханская, казахская белоголовая, серая украинская; молочного направления - холмогорская, ярославская, тагильская, красная степная, бурая латвийская, истобенская, красная эстонская, красная литовская, черно-пестрая эстонская, черно-пестрая литовская; комбинированного (молочно - мясного и мясо - молочного) направления - костромская, симментальская, швицкая, бестужевская, алатауская, сычевская, красная горбатовская, красная тамбовская, лебединская. *Классификация. Говядина различается в зависимости от пола, возраста, термического состояния и торгового сорта. По полу животного различают говядину: от некастрированных быков (бугаев), от кастрированных быков (волов), от коров. Мясо бугаев используется только для пром. переработки. По возрасту животных различают говядину: от сосунов в возрасте до 6 недель - телятина (см.); от взрослых животных в возрасте от 1 года и старше - говядина. По упитанности животных говядина подразделяется на категории - I и II, а по термическому состоянию - на остывшую, охлажденную и мороженую. В зависимости от расположения части (отруба) в туше говядина подразделяется на торговые сорта - 1-й, 2-й и 3-й. Соотношение тканей в говяжьей туше зависит от породы, возраста, пола и упитанности животных (табл. 1). Соотношение тканей неодинаково в различных частях туши. Таблица 1. Соотношение тканей (в %) в говяжьей туше разных категорий упитанности Отличительные признаки. Внешними признаками различия говядину в зависимости от пола и возраста животного являются цвет и консистенция мускульной ткани, развитие подкожного жира и его цвет, запах мяса. Мясо бугая темно-красного цвета с синеватым оттенком, плотное и грубое, со специфическим запахом; в подкожном слое жир почти отсутствует, внутренний жир белый. Мясо вола красного цвета, плотное, со слегка ароматическим запахом; подкожный жировой слой развит хорошо, жир желтоватый, плотный. Мясо коров ярко-красного цвета, плотное; подкожный жир развит (у старых коров часто отсутствует), внутренний жир желтоватого или желтого цвета. Мясо молодняка светло-красного цвета, нежное; подкожный жир очень слабо развит или отсутствует, внутренний жир плотный и белый. Показатели упитанности говяжьих туш* определяются по степени развития мускулов, выступанию костей скелета и отложению подкожного жира. Говядина I категории (низшие пределы) - мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров; допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; на тушах молодых животных - отложения подкожного жира у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Говядина II категории (низшие пределы) - мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра имеют впадины; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир покрывает небольшие участки туши в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; на тушах молодых животных отложения подкожного жира могут отсутствовать. Мясо, не удовлетворяющее требованиям II категории упитанности, относится к тощему. Таблица 2. Химический состав и питательная ценность мякоти говядины (в среднем по туше по данным Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, Медгиз, 1954) *Классификация по термическому состоянию. Остывшее мясо- подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 час. и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания; мышцы упругие. Охлажденное мясо - подвергшееся после разделки туш охлаждению до темп-ры в толще мышц у костей от 0 до 4°; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные. Мороженое мясо - подвергшееся замораживанию до темп-ры не выше - 6° в толще мышц у костей. Мороженое мясо после размораживания до темп-ры в толще мышц ок. 0°, называется размороженным, или дефростированным, и по своим показателям должно соответствовать охлажденному мясу. Разделка говяжьих туш и сортировка мяса*. Туши, полутуши и четвертины говядины в розничной торговле разделяются на части (отрубы). Каждая полутуша разделывается на девять частей, к-рые в зависимости от морфологического и хим. состава, питательной ценности и кулинарного назначения делятся на три торговых сорта: 1-й, 2-й и 3-й (табл. 3). Таблица 3. Сорта, наименование и границы отделения частей говяжьей туши
Сорт и наименование частей туши	Границы отделения частей
1-й сорт:
Спинная часть	Передняя - между 5-м и 6-м ребрами; задняя - между 11-м и 12-м ребрами; нижняя - по линии, идущей от нижней трети последнего ребра к лопаточно-плечевому суставу. Из костей в спинную часть входят: шесть спинных позвонков, начиная с 6-го по 11-й включительно, с шестью ребрами при них, отрубленных по линии отделения грудной части, и частично 5-й позвонок.
Задняя часть	Передняя - между 11-м и 12-м ребрами; нижняя - по линии отделения пашины; задняя - поперек голени, по линии на 1,5-2см выше ахиллова сухожилия. Из костей в заднюю часть входят: два последних спинных позвонка, с ребрами (без нижней трети), все поясничные и крестцовые позвонки, два хвостовых позвонка, бедренная, тазовая и верхние две трети берцовой кости.
В том числе:
а) филей	Впереди маклака, между 5-м и 6-м поясничными позвонками. Из костей в филей входят: 12-е и 13-е ребра без нижних концов, два последних спинных позвонка и пять первых поясничных позвонков.
б) оковалок	Вдоль бедренной кости в направлении к 3-му крестцовому позвонку. Из костей в оковалок входят: последний поясничный позвонок, два первых и передняя часть 3-го крестцового позвонка, боковая ветвь подвздошной кости (маклак), коленная чашка, передняя часть верхней и нижней головок бедра.
в) кострец	Поперек верхней трети бедренной кости. Из костей в кострец входят: часть подвздошной кости, лонная и седалищная кости, вся задняя часть крестцовой кости, начиная от 3-го позвонка, верхняя часть бедренной кости и два первых хвостовых позвонка.
г) огузок	По линии отделения задней голяшки, костреца и оковалка. Из костей в огузок входят: нижняя часть бедренной и верхняя половина берцовой кости.
Грудная часть	Верхняя - по линии, идущей от нижней трети последнего ребра к лопаточно-плечевому суставу; задняя - по прямой линии, идущей между 11-м и 12-м ребрами. Из костей в грудную часть входят: грудная кость с хрящами и нижняя треть ребер.
2-й сорт:
Лопаточная часть	Передняя - между 2-м и 3-м шейными позвонками; задняя - между 5-м и 6-м ребрами; нижняя - по линии отделения грудной части. Из костей в лопаточную часть входят: пять шейных позвонков, четыре первых спинных позвонка и 5-й частично с соответствующими ребрами (без нижней трети) и лопаточная кость.
Плечевая часть	Верхняя - на уровне лопаточно-плечевого сустава; нижняя - в поперечном направлении по середине лучевой кости (рульки). От грудной части отделяется путем разреза мышечной ткани. Из костей в плечевую часть входят: плечевая, половина лучевой и локтевой костей.
Пашина	Передняя - по прямой линии между 11-м и 12-м ребрами; верхняя - в направлении от коленного сустава к нижней трети последнего ребра; задняя - по месту окончания брюшной стенки и прикрепления ее к тазовой и бедренной частям. Из костей в пашину входят: нижняя треть 12-го и 13-го ребер.
3-й сорт
Зарез	По линии между 2-м и 3-м шейными позвонками. Из костей в зарез входят: 1-й (атлант) и 2-й шейные позвонки.
Голяшка передняя	По линии, проходящей в поперечном направлении через середину локтевой и лучевой костей. Из костей в голяшку переднюю входят: нижняя половина локтевой и лучевой костей и костей запястья.
Голяшка задняя	Поперек голени по линии на 1,5-2 см выше ахиллова сухожилия. Из костей в голяшку заднюю входят: нижняя треть берцовой кости и кости скакательного сустава.

Таблица 4. Средний выход говядины по сортам *Кулинарное назначение частей туши.* Спинная часть (в позвонковой части) используется для жарки крупными кусками: мякоть в области позвонков - для антрекота и жарки тонкими кусками; реберная часть - как суповое мясо. Задняя часть: а) филей - для жарки тонкими кусками; спинной мускул - для рамштекса, ростбифа, бефстроганова; вырезка - для бифштекса, азу, лангета, шашлыка; нижняя часть филея - для гуляша и супа; б) оковалок (в верхней части) - для жарки крупными кусками; мякоть верхней части - для жарки тонкими кусками; оковалок с костью - для приготовления супа, щей, борща; головка вырезки - для бифштекса; мякоть нижней части оковалка - для тушения куском и фарша; в) кострец - для приготовления жаркого куском, тушеного мяса, рагу, гуляша, супа; мякоть костреца - для бефстроганова, рамштекса, зраз; г) огузок - для приготовления тушеного мяса, котлетного фарша, супа; берцовая часть огузка - для варки прозрачных супов и бульонов, а мякоть в вареном виде - для начинок. Лопаточная часть используется для супа, щей; из лопаточной мякоти готовят тушеное мясо куском, гуляш, котлеты; из мякоти шейной части - фарш. Грудинка - для жирного супа, борща, рагу. Пашина - для фарша на котлеты и начинки, а также для супа и борща. Плечевая часть - для приготовления бульона, а мякоть в вареном виде - для начинок. Зарез, голяшка передняя и голяшка задняя - для приготовления бульона и студня. *Требования к качеству.* Говядина при поступлении в торговые предприятия в виде продольных полутуш или четвертин должна быть без внутренних поясничных мышц (вырезки). По разрешению Министерства промышленности мясных и молочных продуктов СССР допускается оставление вырезки в полутушах и четвертинах. Полутуши должны быть разделены на четвертины между 11-м и 12-м ребрами. На мясе не допускается: наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения, на мороженом мясе, кроме того, наличие льда и снега, площадь зачисток повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей более 15% поверхности. Не допускается к выпуску для реализации, а используется для пром. переработки на пищевые цели мясо тощее, мясо бугаев, с зачистками более 15% поверхности полутуши и четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых позвонков). *Маркировка.* На каждой полутуше и четвертине должен быть штамп (клеймо) с обозначением наименования предприятия (мясокомбината или убойного пункта) и категории упитанности, а также отметка ветеринарного контроля. На полутуше ставят два клейма категории упитанности: одно - на середине бедренной части, другое - на верхней части лопатки (на расстоянии 3 см от верхнего края лопаточной кости). При выпуске четвертинами клейма категории упитанности ставят на тех же местах. Категории упитанности обозначаются: I категория - цифрой I, II категория - цифрой II, тощая - цифрой III. Транспортирование, хранение и другие общие сведения - см. Мясо.

Cмотри также: Мясо Телятина


Предыдущая Главная Следующая